Tubérculos Andinos Confitados (Cubios o Rubas)

Base 250g tubérculo

Azúcar (~2.4kg total)

Agua (~2.3L total)

Sal (34.5g)

Ácido cítrico (0.6g)

Bicarbonato (0.6g)

Pelar cubios (rubas no). Cortar en cubos.

Macerar en salmuera (0.15% sal) por 48h.

Lavar muy bien para quitar la sal.

Escaldar (hervir) 3 min y enfriar rápido (choque térmico).

Sumergir sucesivamente en 6 jarabes de azúcar (concentración 30% -> 40% -> 50% -> 60% -> 70% -> 75%). En cada jarabe: hervir 5 min, reposar 12h. Añadir ácido cítrico y bicarbonato a partir del 3er jarabe.

Enjuagar ligeramente el exceso de azúcar con agua a 60°C. Escurrir bien.

Deshidratar en horno muy bajo (40°C) por 48 horas.

Empacar en frío.